v Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan :
- Food Safety / Keamanan Pangan.
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan
dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
- Wholesomeness / Kebersihan
: karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan
kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
- Economic Fraud / Pemalsuan
: tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan
pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya pemalsuan species (bahan baku),
penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan
label, overglazing dan jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera
dalam kemasan.
v Prosedur Standardisasi
Pertanian dalam HACCP
Di dalam pelaksanaannya, apabila suatu
rancangan HACCP sudah ditetapkan untuk suatu proses produksi maka diperlukan
prosedur-prosedur baku untuk menjalankan kegiatan-kegiatan yang merupakan
bagian-bagian dari proses tersebut. Prosedur-prosedur ini berupa Standar
Prosedur Operasi (SPO) yang merupakan petunjuk teknis baku yang singkat yang
minimal berisi tujuan, ruang lingkup, tanggung jawab dan prosedur atau urutan
langkah-langkah dalam melakukan suatu kegiatan tertentu yang harus diikuti dan
dipatuhi oleh orang-orang yang melaksanakan. Tujuan dari ditetapkannya SPO
adalah menetapkan prosedur yang baku untuk menjamin bahwa setiap kegiatan dalam
suatu proses dilaksanakan dengan baik dan benar sehingga pada akhir proses
nantinya dapat dihasilkan produk seperti yang diharapkan, baik kualitas maupun
kuantitasnya.
Prosedur Penerapan HACCP di Tingkat
Produksi sesuai dengan KOnsepsi 7 Prinsip HACCP :
1. PRINSIP
1. Identifikasi Hazard. Hazard baik
yang berkaitan dengan bahaya kesehatan, penyebab ketidaklayakan sebagai bahan
pangan dan hazard yang menyebabkan kerugian finansial perlu diidentifikasi
jenisnya mulai dari saprodi yang digunakan, faktor lingkungan, teknik
produksi yang digunakan sampai pada panen, pasca panen. Maksudnya untuk mengidentifikasi
potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan,
mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya
bahaya dan menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya. Hal ini harus dibatasi pada konteks
kriteria mutu dari jenis komoditi yang akan dihasilkan. Oleh sebab itu
pemilihan benih adalah awal dari identifikasi hazard.
2. PRINSIP
2. Penentuan CCP : Menentukan
titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan
bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP (Critical
Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik
yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen,
diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.
Penentuan
CCP diitentukan sebagaimana metode diagram pohon dimulai dari pemilihan benih,
persiapan lahan sampai pada diserahkan kepada pihak kedua(konsumen/industri).
CCP dapat digolongkan pada major dan minor tergantung pada berat/tidaknya upaya
pengontrolan (pengendalian). CCP yang major perlu mendapatkan perhatian yang
lebih dibandingkan minor dan penentuan CCP tersebut tidak dapat keluar dari
rantai tahap produksi yang digunakan. Oleh sebab itu sebelum ditentukan CCP
bahkan sebelum ditentukan CCP bahkan sebelum identifikasi hazard,tahapan rantai
produksi perlu ditetapkan terlebih dahulu dan sifatnya mengikat bagi pelaku
produksi (petani). Apabila dalam pelaksanan tedapat perubahan maka harus
dilakukan peninjauan HACCP plannya.
3. PRINSIP
3. Batas kritis (Critical Point) : Menetapkan
batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. Dalam penetapan batas kritis perlu
pertimbangan yang matang dan merupakan kesepakatan antara pihak pertama (kelompok
petani) dan pihak kedua (konsumen, industri). Batas kritis yang terlalu ketat
akan memberatkan petani, tetapi batas kritis yang terlalu longgar akan
merugikan pihak kedua. Oleh sebab itu dalam penetapan batas kritis harus
rasional dan pragmatis karena akan menjadi parameter yang sangat
menentukan bila terjadi ketidak sesuaian pihak kedua akan menolak
dan petani akan dirugikan. Penetapan batas kritis biasanya digunakan referensi
berupa standar dan sedapat mungkin sedikit lebih ketat guna memberikan jaminan
mutu.
4. PRINSIP
4. Prosedur Pemantauan (Monitoring) : Menetapkan
sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau
pengamatan. Pemantauan
sangat diperlukan dalam penerapan HACCP dan dapat dilakukan pemantauan dengan baik
maka harus dibuat prosedurnya. Pemantauan yang dilakukan berupa observasi
proses kontrol pada tiap-tiap CCP termasuk batas kritisnya. Penyelenggaraan
usaha monitoring baik frekwensi maupun jenis pemantauan. Perlu ditetapkan hal
ini harus diprogramkan sesuai dengan kondisi lapangan dan harus didasarkan pada
kaidah jaminan mutu. Pemantauan berupa observasi fisik relatif lebih
sederhana dan murah dibandingkan pengujian, tetapi pengujian laboratoris
kadang-kadang sangat perlu dilakukan untuk memberikan data yang objektif. Dalam
kaitan ini jauh sebelumnya harus dipikirkan dan referensi hasil penelitian
sangat membantu.
5. PRINSIP
5. Tindakan Koreksi (Corrective
action) : Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika
hasil pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Tindakan koreksi perlu dilakukan
apabila dalam pemantauan dijumpai adanya ketidak sesuaian data
observasi/analisa dengan batas kritis yang ditetapkan. Tindakan koreksi harus
direncanakan dan dibuat prosedurnya dan harus efektif dapat memperbaiki mutu
seperti yang tertuang dalam batas kritis. Apabila tidak mungkin diperbaiki maka
diperlukan prosedur pemisahan atau pemusnahannya atau digunakan untuk keperluan
lain.
6. PRINSIP
6. Verifikasi : Menetapkan
prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. Verifikasi intern dimaksudkan untuk
melihat kembali apakah HACCP plant diterapkan dengan baik atau tidak.
Verifikasi ini dapat bersifat total seluruh rantai produksi atau parsial,
sebagian saja yang dicurigai. Untuk itu perlu diprogramkan secara jelas dan
dibuat prosedurnya. Verifikasi external juga diperlukan guna lebih menjamin
mutu yang dihasilkan atau menjamin pelaksanaan HACCP secara konsisten. Hal ini
terutama dilakukan oleh pihak ketiga atau oleh pihak kedua sesuai dengan
kesepakatan yang ditetapkan.
7. PRINSIP
7. Pencacatan/Rekaman : Mengembangkan
dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya. Segala bentuk kegiatan dan acuan harus direkam. Catatan
pemantauan tindakan koreksi dan hasil verifikasi akan sangat penting guna
mengetahui kebenaran pelaksanan HACCP. Disamping itu hasil rekaman tersebut
juga sangat diperlukan dalam rangka perbaikan HACCP plant bila diperlukan
dikemudian hari baik karena terdapat hasil verifikasi yang kurang baik atau
karena tuntutan jaman (konsumen) ataupun perubahan jenis komoditi, perubahan
iklim,kondisi kesuburan tanah atau karena perubahan saprodi yang digunakan.
Langkah-langkah
Pembuatan Sistem HACCP
v Persyaratan Standardisasi
Pertanian dalam HACCP
Persyaratan Umum Lembaga Sertifikasi Sistem Analisa
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) :
¨ Memiliki Dokumen Mutu.
¨ Memiliki Badan Hukum
Indonesia dan tempat sekretariat yang tetap.
¨ Untuk Penanam Modal Asing
harus memiliki Ijin Usaha dari BKPM.
¨ Memiliki personil
penilai/auditor tetap yang berimbang dengan ruang lingkup kegiatan.
Prosedur Akreditasi sistem HACCP mencakup
antara lain :
-
Calon
Lembaga Sertifikasi Sistem HACCP mengajukan permohonan untuk diakreditasi oleh
Komite Akreditasi Nasional dengan memenuhi persyaratan yang ditentukan.
-
Pembentukan tim auditor, dilakukan oleh
Sekretariat Komite Akreditasi Nasional.
-
Tim
Auditor melakukan Audit Kecukupan terhadap dokumen mutu pemohon.
-
Tim Auditor melakukan Validasi di
lokasi lembaga yang bersangkutan.
-
Hasil Validasi dilaporkan kepada
Panitia Teknis yang ditunjuk oleh Komite Akreditasi Nasional.
-
Pengambilan Keputusan Akreditasi dilakukan
oleh tim Manajemen KAN.
v Kegunaan HACCP
Berikut
ini adalah beberapa kegunaan HACCP dalam produk pertanian :
•
Mencegah penarikan makanan
•
Meningkatkan jaminan Food Safety
•
Pembenahan & “pembersihan” unit
pengolahan (produksi)
•
Mencegah kehilangan konsumen /
menurunnya pasien
•
Meningkatkan kepercayaan konsumen /
pasien
•
Mencegah pemborosan
beaya
Tidak ada komentar:
Posting Komentar